¿Qué es la acrilamida y por qué es peligrosa para la salud? Por Maika Ávila. cadenaser.com. 11/04/18. Presente en las patatas fritas, el pan o el café, se considera un compuesto cancerígeno. Hoy entra en vigor un reglamento de la Comisión Europea destinada reducir su presencia.Leer relacionado, CE: medidas para disminuir acrilamida en patatas fritas, cereales de desayuno, café, etc.

Las patatas fritas tienen una elevada concentración de acrilamida. / GETTY IMAGESLa Comisión Europea quiere rebajar el consumo de acrilamida. Estudios en animales han confirmado los efectos cancerígenos de este compuesto químico que se forma durante el proceso térmico de algunos alimentos a temperaturas superiores de 120º. Se encuentra en productos de consumo habitual como patatas fritas, el café, los potitos y los cereales de los bebés. El etiquetado no informa de la concentración de acrilamida, aunque tanto la industria como el consumidor pueden tener en cuenta algunas precauciones que incluye el reglamento de la Comisión que este miércoles entra en vigor.

Poco se sabía de los efectos de la acrilamida hasta que la Universidad de Estocolmo observó en 2002 grandes concentraciones en la sangre en un grupo de población y descubrió que se debía a la dieta que llevaban ya que no estaban expuestos a sustancias químicas. Los estudios han confirmado las sospechas de los efectos cancerígenos del compuesto y las agencias de seguridad alimentaria como la europea (AFSEA) y la española (Aecosan) han comenzado a alertar sobre su consumo excesivo.
La conciencia de los consumidores es cada vez mayor. A raíz de una denuncia, un juez de California ha dictaminado que Starbucks debe advertir en una etiqueta del riesgo de cáncer que produce el consumo de café a causa de la acrilamida.
¿Cómo se produce la acrilamida?La acrilamida se produce de una forma natural en los alimentos ricos en hidratos de carbono como las patatas o el pan cuando se someten a temperaturas de más de 120º y baja humedad en los procesos habituales de cocinado. Puede ocurrir al freir, hornear o tostar.
El proceso químico principal se llama reacción de Maillard y participan la asparagina, que es un aminoácido, y los azúcares reductores. La consecuencia es la coloración marrón y el cambio de sabor típicos de los alimentos.
Los efectos cancerígenos de la acrilamidaEl Catedrático de Bioquímica de la UIB y miembro de CIBEROBN, Andreu Palou explica que desde 1994 la acrilamida está calificada por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer como un compuesto “probablemente carcinogénico en humanos”. De hecho, ya alertó en 2002 de los riesgos.La científica Dolores del Castillo. / CSICEstudios posteriores han concluido en la misma línea. “Faltan medidas coherentes y obligatorias que se deben aplicar en las empresas alimentarias para reducir su nivel. Hay que establecer nuevos procesos”, afirma Dolores del Castillo, investigadora del CSIC.
La incidencia es distinta según las edades. “El hecho de que esté presente en alimentos infantiles, donde podemos encontrar grandes cantidades de acrilamida es indeseable porque su toxicidad se ha demostrado”, afirma Del Castillo.
¿Qué alimentos procesados tienen acrilamida?Entre los alimentos que encontramos en las estanterías de los supermercados estos son los que acumulan más concentración:

• Las patatas fritas. Cuanto más finas y doradas y marrones, más contaminadas están.
• El pan, tanto el blando como el crujiente.
• El café. Tiene más concentración el de tueste fuerte y torrefacto.
• Los cereales de desayuno, así como snacks, biscotes, productos de bollería, pastelería, repostería y galletería.
• Alimentos infantiles como potitos y otros elaborados a base de cereales.

¿Cómo evitar la formación de acrilamida en los alimentos?
El reglamento europeo que este miércoles entra en vigor incluye pautas a seguir en casa a la hora de meterse en la cocina. La acrilamida está en las frituras de patatas, rebozados, en los asados, tostados y horneados a altas temperaturas.Mejor tostar el pan hasta el dorado, sin llegar a los tonos oscuros. / GETTY IMAGES
“El color (marronización) nos sirve como un indicador importante del proceso de forma que, por ejemplo, no debemos esperar que las patatas nos queden muy doradas. Depende de cada tipo de alimento, pero la lógica principal a aplicar consiste en no excederse en las temperaturas y tiempos de cocción”, aconseja Palou.
Algunas medidas concretas:

• No superar la temperatura de 160-175º al freír.
• No exceder 180-200º cuando se utilice el horno que debe ponerse a temperatura más baja si está encendido el ventilador.
• Seguir las instrucciones de cocción del envase o embalaje, en función de las especificaciones de los productos, etc.
• Cocinar las patatas sólo hasta que estén doradas o casi doradas; es decir, no cocinarlas demasiado.
• Dar la vuelta a los productos en el horno una vez que hayan transcurrido diez minutos, o a la mitad del tiempo total de cocción a fin de evitar que el producto se tueste demasiado.

¿Cómo tomar el café para que tenga menos acrilamida?Del Castillo explica que se genera en el tostado del café y varía según la especie botánica. “Mejor elegir siempre el natural, de tueste bajo y filtrado. Así conseguiremos menor acrilamida mientras conserva sus propiedades beneficiosas. Si el tostado es suave, las concentraciones van a ser muy bajas. Dónde más se encuentra es el café instantáneo. No solo es el tostado sino que el proceso de extracción que se utiliza que es muy exhaustivo. La acrilamida es una molécula pequeñita a la que le gusta mucho el agua. En este proceso se logra extraer todo, también lo positivo como los antioxidantes”. Los extractos de café verde no tienen acrilamida porque no se dan tratamientos térmicos por encima de los 120 grados. Eso sí, el sabor es bien distinto, aunque también tenga cafeína.
La industria alimentaria, en el punto de mira“Es probable que con el tiempo sea obligatorio indicar en la etiqueta del producto los niveles de la acrilamida. Ahora hay tablas orientativas para científicos. En la industria de los alimentos va a haber una revolución, es un problema del que se viene haciendo un seguimiento”, explica la científica Dolores del Castillo.El café natural y filtrado tiene menos acrilamida. / GETTY IMAGESLa incidencia es distinta según las edades. El hecho de que esté presente en alimentos infantiles, donde podemos encontrar grandes cantidades de acrilamida que es indeseable porque su toxicidad se ha demostrado.
¿Cuál es el límite seguro de consumo de acrilamida?El bioquímico Andreu Palou explica que no es posible una cuantificación precisa del riesgo. No hay una dosis de seguridad por debajo de la cual su ingesta se pueda considerar tolerable.
“Las estimaciones científicas indican que la exposición a la acrilamida de los alimentos habituales supone un riesgo potencial importante ya que supera, entre 20 veces los adultos y en 200 veces niños y bebés, el margen de lo que se considera un nivel de peligro ‘bajo”.
La acrilamida no solo está presente en los alimentosEstá presente en el tabaco. Es una una fuente de exposición también para los fumadores pasivos.
Varias generaciones conviviendo con este contaminante "natural"“Han pasado 16 años desde la identificación del problema, un contaminante natural´con el que venimos conviviendo desde hace muchas generaciones, que posiblemente está ahí desde que se descubrió el fuego y se empezó a utilizar en la preparación de la comida. Gracias al conocimiento científico hoy ya son posibles estrategias que posibilitan su mitigación”, sostiene Palou.
“Vamos avanzando y ahora hay más conciencia de que es mejor prevenir que curar. Ahorramos mucho así a la Seguridad Social. Es una vuelta al rescate de la dieta mediterránea, de productos frescos y elaborados en casa, aunque los productos estén bien envasados”, explica Del Castillo.
El reglamento que hoy entra en vigor conlleva una serie de obligaciones a las empresas alimentarias, incluida la obligación de informar si se superan los niveles de referencia. Los científicos creen que en los próximos años se endurecerán las medidas a la industria.